Masterclass JANG & MEJU
Voor het eerst in België krijg je als professionele chef de kans om rechtstreeks te leren van Koreaanse experten in jang en meju, twee fundamenten van de Koreaanse fermentatiekeuken. Tijdens deze intensieve 2-daagse masterclass in Timelab verdiep je je in traditionele fermentatietechnieken, levende smaakprocessen en de opbouw van natuurlijke umami. Je volgt een introductie en demonstraties, werkt vervolgens zelf hands-on, en zet een fermentatieproces in gang dat nadien verder rijpt in de fermentatiekamer van Timelab.
Ae Jin Huys (MOKJA!) en Timelab organiseren een uitzonderlijke 2-daagse masterclass rond jang en meju, de fundamenten van de Koreaanse fermentatiekeuken. Voor het eerst in België krijg je de kans om rechtstreeks van Koreaanse chefs te leren hoe deze traditionele processen worden opgebouwd. Omdat deze kennis hier nauwelijks toegankelijk is, halen we experten uit Korea naar Gent: makers die gespecialiseerd zijn in de ambachtelijke bereiding van meju en jang, en die hun praktijk delen vanuit een levende culinaire traditie.
De Koreaanse keuken is in Europa nog te vaak onderbelicht, terwijl ze een uitgesproken eigen benadering ontwikkelde van fermentatie, smaakopbouw en natuurlijke umami. Waar velen vooral vertrouwd zijn met Japanse referenties, opent deze masterclass een ander perspectief: gelaagd, aards, traag en diep geworteld in een culinair erfgoed dat door UNESCO erkend werd.
Tijdens deze masterclass werk je met Woo Taeyoung (우태영), een Koreaanse jang-artisan. Zijn praktijk vertrekt vanuit traditionele Koreaanse fermentatietechnieken en toont hoe omgeving, klimaat, microbieel leven en menselijke handelingen samen smaak vormen. Vanuit die expertise begeleidt hij een intensief tweedaags traject waarin je zowel theoretisch als praktisch wordt ondergedompeld in de wereld van jang en meju.
2 weken later wordt zijn werk verder gezet door Moon Sung-hee.
Dag 1: JANG
Workshop en lezing over Koreaanse gefermenteerde condimenten
Jang vormt het hart van de Koreaanse keuken. Vanuit een eenvoudige combinatie van zeewaterpekel en gefermenteerde sojabonenblokken ontstaat, door tijd en microbiële activiteit, een smaakwereld die rijk, complex en levendig is. Tijdens deze eerste dag verken je het proces van jang-bereiding via introductie, demonstratie en hands-on werk. Samen ontwikkel je een jang die geworteld is in Koreaanse traditie en tegelijk gevormd wordt door Belgische omstandigheden: lokaal water, zout, klimaat, wilde gisten en menselijke zorg. Terwijl de pekel tot rust komt en de meju droogt, is er ook een jang lecture waarin de culturele, technische en zintuiglijke dimensies van deze praktijk verder worden uitgediept.
Dag 2: MEJU
Workshop en lezing over het levende begin van jang
Meju is het startpunt van jang. Het is als een levende basis voor de micro-organismen en maakt de verdere ontwikkeling van smaak mogelijk. Tijdens deze workshop maak je zelf verse meju-blokken van zorgvuldig voorbereide sojabonen, met aandacht voor temperatuur, vochtigheid, textuur en vorm. Je werkt met je handen, volgt het materiaal van dichtbij en leert hoe subtiele keuzes een groot verschil maken in het fermentatieproces. Er worden twee benaderingen verkend: een klassieke meju voor jang en een variant met zoete aardappel, die ruimte opent voor experiment en verdere ontwikkeling van een lokale variant. Tijdens deze dag is er ook een jang tasting session, waarin je de diepte en diversiteit van deze smaaktraditie concreet ervaart.
Een belangrijk onderdeel van deze masterclass is dat het proces niet stopt na de workshop. De meju die je maakt, blijft verder fermenteren in de fermentatiekamer van Timelab. Zo krijgt het werk de tijd die het nodig heeft. Op een later moment kan je terugkomen om het resultaat te bekijken, te proeven en een deel op te halen. Die opvolging maakt deze masterclass bijzonder waardevol: je neemt deel aan een proces dat zich over maanden uitstrekt, en krijgt zicht op fermentatie van meju tot Jang. Mogelijk vormt dit ook een opstap naar een vervolgtraject, bijvoorbeeld via een bezoek aan de droogkamer of een latere workshop.
Voor wie?
Deze masterclass richt zich in de eerste plaats tot professionele chefs die hun kennis van fermentatie willen verdiepen en hun culinaire praktijk willen verrijken met technieken die in België zelden te vinden zijn. Tegelijk is het programma ook interessant voor ervaren fermentatieliefhebbers, food professionals en nieuwsgierige makers die op zoek zijn naar een diepgaande, ambachtelijke benadering van smaakontwikkeling.
Je vertrekt met nieuwe kennis over Koreaanse fermentatie, een scherper begrip van umami, een praktische ervaring met traditionele technieken, en een mogelijk eigen meju-traject dat zich in Timelab verder ontwikkelt.
Praktisch
Data: 19 & 20 mei 2026
Prijs: €800 excl. btw, inclusief 2 vegan lunches
Deelname per dag: €450 excl. btw per dag
Locatie: Timelab, Kogelstraat 34, 9000 Gent
Taal: workshop in het Koreaans met Engelse tolk
Wil je deelnemen aan beide dagen of aan één van de twee workshopdagen? Schrijf je tijdig in, want het aantal plaatsen is beperkt.
Vormt de prijs een drempel? Neem contact op via team@timelab.org, dan bekijken we samen de mogelijkheden.
Woo Taeyoung
우태영 is een Koreaanse jang-ambachtsman, gespecialiseerd in traditionele Koreaanse fermentatiepraktijken rond meju en condimenten op basis van soja. In zijn werk staat het begrijpen en toepassen van tijdsgebonden fermentatieprocessen centraal, geworteld in de Koreaanse eetcultuur.
Hij benadert het maken van jang zowel als een ambacht als een levend systeem, waarin micro-organismen, omgeving en menselijk handelen voortdurend op elkaar inwerken. Via workshops en samenwerkingen deelt hij zijn praktijk in een internationale context en onderzoekt hij hoe lokale omstandigheden het fermentatieproces mee vormgeven.
Ae Jin Huys (MOKJA!)
MOKJA! 먹자! Let's eat! That is the Korean meaning of Mokja!, the brainchild of Ae Jin Huys.
Inspired by the Korean food philosophy, Mokja focuses on simple and pure preparations. Eating as a daily medicine, taking into account healthy digestion as an important part of the meal. Mokja offers catering, pop ups and take-out.
Ae Jin is author of Korean cookbooks at Lannoo publishers, culinary trainer at HorecaForma and curator at SONMAT. Ae Jin often travels to Korea, she provides Korean food consultancy and food tours for professional clients.
Jinha Bong (Tolk)
Moon Sung-hee
Moon Sung-hee is een beoefenaar en docent in natuurlijke kookpraktijken, vanuit de overtuiging dat we zijn wat we eten. Na meer dan twintig jaar een kookacademie te hebben geleid, keerde ze het stadsleven de rug toe om een meer gegronde, natuurgerichte manier van leven en koken te ontwikkelen. Haar praktijk vertrekt vanuit seizoensgebonden ingrediënten, minimale ingrepen en het behoud van de vitaliteit van voeding. Vanuit een whole-foodbenadering, waarbij ook schillen, wortels en zaden worden gebruikt, brengt ze koken als een ecologische en belichaamde praktijk. Via workshops en gedeelde maaltijden nodigt ze anderen uit om opnieuw verbinding te maken met voeding, natuur en een duurzamer ritme van het dagelijks leven.