Een gesprek over voeding in drie stemmen

Met beleid laten rotten

Jeroen:

“Ons beeld van jagers wordt vaak gedomineerd door speren en mammoeten. In werkelijkheid maakten ze ook gebruik van aas: vlees dat al dagen dood was. Ze wisten hoe ze dat moesten behandelen en hoe ze risico’s konden beperken. Mogelijk waren ze beter bestand tegen infecties, of beschikten ze over kennis die wij vandaag onderschatten. Wat voor ons afstotend klinkt, functioneerde voor hen als een vorm van bewaring. Rot maakte deel uit van wat voedsel was.”

Evi:

“Dat verrast me. Jagen wordt meestal voorgesteld als mannelijk, stoer en heroïsch, terwijl het hier gaat om aandachtig omgaan met wat al aanwezig was. Dat verandert ook hoe ik naar *dumpster diving* kijk. Wat vandaag vaak als subversief of marginaal activisme wordt gezien, ontstond ooit als een alledaagse overlevingsstrategie. Opmerkelijk genoeg gebruiken we daar nu culinaire termen voor zoals ‘fermentatie’. Binnen hedendaagse fermentatiepraktijken wordt vaak benadrukt dat fermenteren draait om gecontroleerde afbraak: een techniek die ooit diende om te overleven en vandaag wordt gewaardeerd om smaak en creativiteit.”

Ghassan:

“Gefermenteerd voedsel is een wezenlijk onderdeel van onze keuken. Het draagt bij aan smaak en gezondheid. Oorspronkelijk werd fermentatie gebruikt om seizoensgebonden groenten langer beschikbaar te houden. Door de werking van goede bacteriën kreeg het ook een medicinale betekenis. Deze kennis werd generaties lang doorgegeven, vaak door vrouwen, als ervaringsdeskundigen. Voor Palestijnen roept gefermenteerd eten bovendien herinneringen op; het draagt de smaak van thuis, van het collectieve verleden en intergenerationele kennis met zich mee.”

Nieuwe vormen van regeneratie

Jeroen:

“Voor jagers-verzamelaars was regeneratie vanzelfsprekend. Ze vertrouwden op cycli die groter waren dan henzelf en namen wat nodig was. Met de overgang naar landbouw vestigden mensen zich op vruchtbare leemgronden. Die bodems waren rijk, en tegelijk eindig. Na verloop van tijd raakten ze uitgeput en trokken gemeenschappen verder, langzaam en in golven. Dit denken, waarin bodem als tijdelijk inzetbaar wordt beschouwd, is herkenbaar in hedendaagse monoteeltsystemen. Ook daar leeft het idee dat grond ooit opgebruikt raakt en elders vervangen kan worden, via kolonisatie van nieuwe gebieden of zelfs door het vooruitzicht van landbouw buiten de aarde.”

Evi:

“Een boer kan vandaag niet meer zomaar vertrekken. De boer van nu is verbonden met zijn land. Wie een toekomst voor zijn kinderen wil veiligstellen, denkt na over bodemgezondheid en regeneratie. Dat vraagt om een andere relatie met de grond, waarin zorg en continuïteit richtinggevend zijn.”

Ghassan:

“In de Palestijnse landbouw ontbreken grootschalige machines die de bodem uitputten. De omgang met land lijkt op de zorg voor kinderen: aandachtig en betrokken. Er worden zelfs liederen gezongen voor de aarde, als vorm van dankbaarheid. De olijvenpluk kent twee momenten: na de herfstregens oogsten mensen, terwijl later rijpende olijven op de grond vallen en voeding worden voor de bodem. Vestigingskolonisten probeerden olijfbomen te vervangen door pijnbomen. Die pijnbomen houden geen stand in Palestijnse grond, terwijl olijfbomen blijven terugkeren. Ze zijn geworteld in het landschap, net zoals Palestijnen dat zijn.”

Gastocracy versus voedsel als empowerment

Jeroen:

“Met landbouw ontstond ook spanning. Voedselproductie bracht onzekerheden met zich mee: misoogsten, brand, diefstal. Eigendom vroeg om bescherming, en voorraad werd een strategie om schaarste op te vangen. Zout speelde daarin een sleutelrol, eerst als conserveringsmiddel, later als handelswaar. Romeinen organiseerden zoutwinning en distributie op grote schaal. Boeren produceerden overschotten, zowel voor eigen gebruik als voor afdracht. De stabiliteit van het rijk hing samen met voedselopslag, wat zichtbaar werd in architectuur en infrastructuur. Welvaart kreeg een ruimtelijke vorm, en bezit werd steeds sterker verbonden met hiërarchie en status.”

Evi:

“Dat spanningsveld tussen voedsel als machtsinstrument en voedsel als relationele praktijk blijft actueel. Onderzoekers gebruiken de term *gastrocracy* om te beschrijven hoe staten en elites voedsel inzetten om identiteit en macht te consolideren. Thailand, toen nog Siam, introduceerde Pad Thai in de jaren veertig als nationaal gerecht. Het functioneerde als symbool van eenheid en internationale positionering. Daartegenover staan gerechten die niet ontworpen zijn door staten, maar gedragen worden door gemeenschappen. *Borsjtsj* is daar een voorbeeld van: generaties lang doorgegeven, geworteld in collectieve ervaring. De erkenning als UNESCO-erfgoed benadrukt die gedeelde betekenis. Via migratie bewegen deze smaken mee, en worden ze onderdeel van de identiteit van ontheemde mensen.”

Ghassan:

“Keukens beïnvloeden elkaar voortdurend, en diasporakeukens laat zien hoe gerechten blijven evolueren. Dat proces verschilt van toe-eigening. Veel gerechten die vandaag door de koloniale staat als nationaal symbool worden gepresenteerd, hebben een lange Arabische geschiedenis. *Shakshouka* bijvoorbeeld vindt zijn oorsprong in Tunesië.”

Evi:

“Het beleven van een voedselidentiteit kan ook een vorm van *empowerment* zijn: voedsel als herinnering en als verzet. Dat herken ik uit mijn familiegeschiedenis. Mijn grootouders leefden onder de Spaanse dictatuur, waar taal en rituelen werden onderdrukt. Samen koken en eten in besloten kring werd een manier om identiteit levend te houden. De Baskische *sociedades gastronómicas* fungeerden als plekken waar mannen, ondanks het regime, hun taal konden spreken en herinneringen konden delen. Voedsel werd daar een archief van wat niet mocht bestaan. Palestijnse families die recepten doorgeven, of Afro-vegan bewegingen die eten verbinden met zorg en rechtvaardigheid, laten zien hoe gemeenschappen via voedsel zichzelf blijven hervinden.”

I store my meat in the belly of my brother

Jeroen:

“Naast macht en verzet bestaat een derde logica: die van de gift. Wie confituur maakt, deelt vaak potjes uit. Desem en kombuchaculturen circuleren tussen keukens. Recepten worden doorgegeven, aangepast en opnieuw gedeeld. Een kind leren koken betekent meer dan een techniek overdragen; het schept continuïteit. Archeologische vondsten langs vruchtbare leemgronden tonen intensieve uitwisseling van kennis over telen en bewaren. Gemeenschappen ontstonden rond gedeelde ervaring, lang voordat kennis werd vastgelegd.”

Evi:

“Die makersmentaliteit herken ik bij Timelab, waar maken een relationele praktijk is. Mensen tonen hun werk en delen inzichten. Ze verzamelen zich rond het proces zelf. Dat zie ik ook bij ‘inmaken’: bewaren gebeurt om samen te proeven en ontdekken. Het doet me denken aan een verhaal over een jager in Brazilië dat ik in ‘Grassroots economics’ van Will Ruddick las. Op de vraag hoe hij zijn wild bewaart wanneer hij het niet in één keer kan eten, antwoordde hij: ‘I store my meat in the belly of my brother.’ Bewaren betekende daar delen. Die visie contrasteert scherp met dominante voedselsystemen. Toen ik als student in een restaurant werkte, bleven dagelijks grote hoeveelheden eten over. Die gingen naar varkens. Op de vraag of ik iets mocht meenemen, volgde een weigering uit angst voor verlies aan inkomsten. Voedselverspilling kreeg voorrang op delen. Dat maakte zichtbaar hoe deze economie haar eigen logica bewaakt.”

Ghassan:

“Ik werk ook in grootkeukens. Het weggooien van voedsel terwijl mijn familie in Gaza honger lijdt, raakt me diep. Met SimSim Food, het cateringbedrijf dat ik samen met mijn vrouw Lamis run, eren we de Palestijnse keuken en geschiedenis. We werken vanuit wederkerigheid met het land. We gooien niets weg. Gasten nemen overschotten mee naar huis. Wat overblijft, gaat naar de kippen, die eieren teruggeven. Schillen worden compost, als gift aan de aarde.”

Jeroen:

“In veel samenlevingen bestaat spanning tussen voedsel als bezit en voedsel als relatie. Markt en voorraad staan tegenover delen en wederkerigheid. In elke gift schuilt de mogelijkheid tot vernieuwing. Een gedeeld desem ontwikkelt zich anders in een andere keuken. Recepten veranderen. Diaspora-keukens verbeelden toekomsten die eerder ondenkbaar waren. De gift blijft in beweging.”

Evi:

“Ik zie drie logica’s. Die van de jager: vertrouwen op wat er is, op fermentatie en relaties. Die van de boer en de staat: voorraad, zout, markt en macht. En die van de gift: wat bewaard wordt, circuleert. Door dat doorgeven ontstaat telkens opnieuw gemeenschap.”

Jeroen:

“Die logica’s bestaan naast elkaar en raken verweven. Ze kruisen en vermengen zich, zoals smaken migreren en sporen nalaten. Voedsel is nooit statisch. Het beweegt, verbindt en draagt geschiedenis. In koken verschijnen zowel het verleden als wat nog vorm moet krijgen. Daarin schuilt de veerkracht van voedsel: het bewaart ons zolang we het blijven delen.”

Evi:

“Daar ligt een keuze. Vertrouwen in elkaar opent ruimte voor bewaring als relationele praktijk. Zoals jagers dat begrepen, zoals grootouders dat leefden, zoals diaspora-keukens dagelijks tonen. Bewaren is een gedeelde handeling. De gift houdt ons samen.”