DIT PARK IS ÉÉN GROTE SALADBAR
Edwin Florès is de enige professionele wildplukker van de Lage Landen. Zijn kruiden en paddenstoelen levert hij aan (sterren)restaurants. 'Pas op, je vertrappelt de wilde munt.
'Kijk eens rond, dit is één grote saladbar.' Terwijl ik naar banale planten staar, verzet de Nederlander Edwin Florès (44) behoedzaam zijn bergschoenen in de drassige vijvergrond van Park Sonsbeek in hartje Arnhem. Voor de enige professionele wildplukker van Nederland en België is onkruid superfood. En dit stadspark is een van zijn vele schatkamers.
Florès strijkt met zijn hand door een veldje witte bloemen. 'Wilde waterkers', zegt hij verrukt. 'Heel krachtig, in niets te vergelijken met de waterkers in de supermarkt. Chef-koks zijn er dol op. Uit dit veldje puur ik makkelijk twee kistjes.' Florès gaat twee keer per week plukken, gewapend met een rieten mand, schaar en zakmes. Binnen drie uur na de oogst levert hij zijn koeldozen vol wilde kruiden, planten en paddenstoelen aan tien Nederlandse (sterren)restaurants.
'Pas op, je vertrappelt de wilde munt,' snauwt hij even later, terwijl ik op zijn broodwinning net naast het wandelpad stap. 'In dit park pluk ik paddenstoelen, waterkers en wilde munt in bulk.' Florès - trendy lichtgrijze ringbaard, zongebruinde armen en gitzwarte vingers - leeft op het ritme van de seizoenen. 'Heerlijk. Mijn pluklijst verandert ook om de twee weken. Nu pluk ik vooral groene walnoten, waterkers, vogelmuur en dennentakken.'
Wildplukken kan overal. Of toch bijna. 'Ik pluk nooit op trottoirs en naast snelwegen, omdat ik dat vies vind. Maar wel in natuurgebieden en bij particulieren, altijd met hun toestemming uiteraard.' Deze voormiddag hing hij nog in bomen, om groene walnoten te plukken. 'Tweehonderd kilo plukte ik in één week, voor verschillende restaurants. Bij boeren en particulieren die ik al jaren ken. Restaurants pekelen die groene walnoten of maken er notenlikeur van.'
Florès houdt halt bij een beekje. 'Blijf jij maar staan', zegt hij, terwijl hij naar een waterkersveld springt. 'Dit terrein deel ik met Chinezen', roept hij van aan de overkant. 'De Turken en de Chinezen plukken waterkers in dit park, de Polen en de Italianen paddenstoelen. En de Irakezen berenklauwzaden. We loeren geregeld in elkaars mandje, ja. (lacht)'
Florès kent Park Sonsbeek op zijn duimpje. Hij houdt er stevig de pas in, de handen achteloos in de broekzakken. In zichzelf gekeerd scant hij non-stop de bodem en het bladerdek. Vaak hoort hij het niet eens als ik hem een vraag stel. Om de haverklap verdwijnt hij van het wandelpad. Dit keer komt hij terug met dennentakjes, die hij onder m'n neus duwt. 'Ruik je de citrus? Restaurants vermalen dit tot poeder en maken er roomijs mee.'
Vlierbloesemchampagne
Wildplukken is een must geworden voor elke zichzelf respecterende avant- gardechef. Een paar jaar geleden ging de Deen René Redzepi, chef-kok van het wereldberoemde restaurant Noma, als een van de eersten aan de slag met lokale planten, kruiden en zeewieren. Vandaag siert 'onkruid' elk hip gerecht in Vlaanderen en Nederland. Florès: 'Als zo'n Redzepi ermee begint, volgt de massa vroeg of laat.'
En dus duikt intussen ook de hippe foodie op in parken en bossen. Florès, die wekelijks een wildplukworkshop organiseert in Park Sonsbeek, maar geregeld ook in het Vondelpark in Amsterdam, merkt dat wildplukken hot is. 'Zes jaar geleden, toen ik begon, struikelde ik hier over de paddenstoelen. Nu is de concurrentie enorm en moet ik bij wijze van spreken mensen wegjagen. Het is tegenwoordig bijvoorbeeld hip om zelf vlierbloesemchampagne te maken.'
Als auteur pookt Florès de wildplukhype slim op. Met 'Het grote wildplukboek' scoorde hij vorige zomer een hit in Nederland en Vlaanderen. Het 'evangelie van de wildplukker' is al aan zijn vierde druk toe. Onlangs breide hij er een vervolg aan met 'Het wildplukkookboek'. Schuilt er een missionaris in hem?
'Ach, ik wil mensen gewoon weer het bos in sturen. Ze in contact brengen met de eetbare natuur. De natuur is al duizenden jaren een gratis supermarkt. Je vindt er alles wat je nodig hebt. Maar mensen zijn dat vergeten. Niemand raapt bijvoorbeeld nog beukennoten. Miljoenen noten rotten zomaar weg. Terwijl ze net zo goed smaken als pijnboompitten, die we dan wel weer massaal eten. Maar die worden industrieel bereid in China.' Florès, op dreef nu: 'Als je een halve kilo paddenstoelen plukt in een bos kan de gemeente je beboeten. Terwijl diezelfde gemeente jaarlijks machinaal tonnen voedsel, zoals eetbare paddenstoelen, wegmaait.'
Florès kreeg zijn liefde voor wildpluk met de paplepel mee. 'Ik plukte als jongetje bessen om er gelei van te maken. Samen met mijn moeder fietste ik lange stukken door de Achterhoek, waar ik opgroeide. Ze leerde me wat eetbaar was en wat niet.' Gehurkt monstert Florès een groepje bruine paddenstoelen met witte vlekken. 'Dit is de giftige panteramaniet. Hij lijkt op de parelamaniet, die wél eetbaar is. Maar je ziet makkelijk het verschil, aan de plaatjes onder de hoed.' Wildplukken is duidelijk niet zonder risico. 'Ach, mij is nog nooit iets overkomen. Als je de moeite doet om goed te kijken, kan je het onderscheid maken. Ik raad iedereen aan met twee veldgidsen op pad te gaan, omdat de foto's vaak verschillen. Dé vuistregel is: bij twijfel, laten staan.'
Uitzendkantoor
Naast de brasserie aan de parkvijver inspecteert Florès een van zijn vele paddenstoelplekjes, op zoek naar vroeg eekhoorntjesbrood. 'Gisteren plukte ik 3 kilo, in het verlengde van dit park.' Hij stampt op de grond. 'Hoor je het kraken? Een slecht teken, paddenstoelen hebben vocht nodig. Als het drie dagen regent, staat het hier binnen vier dagen vol.'
Het is moeilijk te geloven dat de plukgoeroe vijf jaar geleden nog dagelijks de files trotseerde als salesmanager van een uitzendkantoor. Maar zelfs toen lag er altijd een rieten mandje in zijn koffer, voor het geval hij een veldje eekhoorntjesbrood spotte. 'Ik heb toen een tijdje in bijberoep paddenstoelbaaltjes verkocht, thuiskweeksetjes. Na een jaar draaide ik al 100.000 euro omzet.'
Florès zag zijn kans, gaf zijn uitzendjob op en richtte Casa Foresta op. Snel besefte hij dat hij het louter met paddenstoelverkoop niet zou redden. Met toegankelijke boeken boorde hij één goudader aan. En behalve wildplukworkshops biedt hij een rist cursussen aan. Van 'wilde thee en frisdrank maken', over 'wecken, inmaken en conserveren' tot 'wier en schelpdieren'. 'Ik verdien goed m'n boterham. Mijn omzet komt boven de Balkenende-norm uit. (Volgens die norm - 228.599 euro in 2014 - mogen Nederlanders in de publieke sector hoogstens 30 procent meer verdienen dan een minister, red.) Ondertussen heb ik ook twee parttimers in dienst, om m'n moestuin van 1,2 hectare te bewerken.'
Achteloos schiet Florès een kiekje van een eetbare paddenstoel met zijn smartphone. 'Die foto gooi ik straks op de sociale media, leuk voor m'n volgers', zegt de autodidact. 'Wildplukken is vandaag een pak eenvoudiger. Er zijn massa's Facebook-pagina's waar je snel veel informatie kan uitwisselen. En er zijn ook veel meer goede wildplukboeken.'
Maar Florès is wel meer op zijn hoede dan in zijn pioniersjaren. 'Vroeger was ik zo naïef om aan Jan en alleman te vertellen dat ik ergens een nieuw veldje cantharellen had ontdekt. Dat doe ik niet meer. Sommige wildplukkers zijn hebberig en plukken het kaal.' Heiligschennis, volgens Florès, die zijn broodwinning met de grootste omzichtigheid koestert. 'Ik zal nooit ineens een veldje waterkers leegplukken. Dat zou vreselijk dom zijn, want dan plant het zich niet meer voort.'
De Tijd
Nico Schoofs
Beeld: Lode Greven
Juli 2014